🍳炒め物にするときは

強火で加熱すると皮が硬くなるので、皮をむくのがおススメ。
ただし、皮を全部むいてしまうと果肉が崩れやすいので、皮を半分くらい残すとよいでしょう。

皮を残したまま炒め物ををしたいときは．．．
「田楽」のようにしてナスだけ先に調理しておいて、他の具材を炒めて味付けをした後、火を止める直前にナスを加えるとよいでしょう。