１名のみキャンセルなどの場合、管理画面はどのように操作すればいいですか。

再度見積書を作成します。その際に、数量（人数）を減らして再見積もりとなります。
マイナス明細は作れません。人数、単価の増減で対応してください。
また、キャンセル料が発生する場合はフリーテキストオプションにて明細を立ててください。