「定員マイナス１名やマイナス2名」とはどういうことでしょうか。

お部屋利用に関して、定員より1名～少ない人数で部屋利用をすることです。
定員より割高になることが多いです。

※旅行代理店は新規予約リクエスト時に希望を選択できます。

例）最大定員5名のお部屋の場合
　　5名で利用希望＝定員
　　4名で利用希望＝定員マイナス１
　　3名で利用希望＝定員マイナス２