部屋利用人数の「定員マイナス１名、マイナス2名」とはどういうことでしょうか。

お部屋利用に関して、定員より1名～少ない人数でリクエストすることです。
定員より割高になることが多いです。

例）最大定員5名のお部屋の場合
　　5名で利用希望＝定員
　　4名で利用希望＝定員マイナス１
　　3名で利用希望＝定員マイナス２