現在キャンセルポリシーにてキャンセル料金を設定していますが、個別対応にて予約キャンセルを翌週や翌々週に繰越す対応をしたいお客さまがいます。回数券もしくはサブスクのどちらの機能を使えば、個別対応ができますか？

お客さんの予約の頻度が毎日のようでしたら、
　サブスク
を使うことで対応が可能です。

予約の頻度が週に1、2回でしたら、
　回数券
を購入いただき、
キャンセルの対応はオーナーさんで個別の対応（回数券の返却）いただき、お客さんで再予約された方が良いかと思います。